Vynas yra fermentuotos vynuogių sultys. Vynas gali būti gaminamas iš vynuogių, vaisių, uogų ir pan. Dažniausiai vynas yra gaminamas iš vynuogių. Ir nesvarbu iš ko vynas pagamintas, jis turi būti fermentuojamas, kurios metu cukrus virsta alkoholiu. Jei alkoholio kiekis santykinai mažas – rezultatas yra vynas. Jei didelis – rezultatas yra “distiliuotas gėrimas”.
VYNO GAMYBA
Surinktos vynuogės gali būti (vis dar) traiškomos kojomis dideliame kubile. Tačiau praktiškiau yra naudoti mašinas, kurios šį darbą ir atlieka (ir tuo pačiu nuskabo stiebelius).
Odelės ir seklytės gali būti iš karto pašalintos iš sulčių. Tačiau atskirti galima ir vėliau (ypač gaminant raudonus vynus), nes odelės ir koteliai yra svarbus taninų šaltinis, kuris įtakoja vyno skonį ir brandumą. Taip pat odelės suteikia vynui spalvą.
FERMENTACIJA – VYNUOGIŲ CUKRAUS VIRTIMAS ALKOHOLIU
Vynuogių sultys alkoholiu virsta fermentacijos metu. Vynuogės ant vynuogienojų būna padengtos mielėmis, puvenomis ir bakterijomis. Kai vynuogių sultys supilamos į konteinerius, esant tinkamai temperatūrai, mielės (SACHRMYCES ELLIPSOIDUES) vynuogių sultyse esantį cukrų paverčia alkoholiu ir anglies dvideginiu. Vynuogių sultys fermentuojasi. Paprastai fermentacija vykdoma nerūdijančio plieno talpyklose.
Mielės vynui taip pat prideda ir skonio. Tačiau mielės, esančios ant vynuogių odelių, kai nuimamas derlius, gali neturėti norimo kvapo. Kiti dalykai, esantys ant išorinės vynuogės dalies, neigiamai veikia vyną (pvz., rūgštinė bakterija gali būti vyno virtimu actu priežastis). Vyno gamintojai gali pašalinti nepageidaujamas mieles, puvenas ir bakterijas, dažniausiai naudojant “universalų dezinfekantą” – sulfuro dioksidą.
Deja, sulfitai, kurie lieka vyne, gali sukelti daug diskomforto kai kuriems vyno mėgėjams. Kai kurie vyno gamintojai stengiasi to nedaryti ir tuo tikslu kuria vynus, kurie yra anksčiau ant vynuogių buvusių mielių užgaida (ir spalva) (“laukinių mielių fermentacija”).
Vyno gamintojai turi daug skirtingų mielių rūšių, iš kurių gali rinktis ir naudoti skirtingas mieles skirtingu laiku, kad fermentaciją būtų geriau kontroliuojama. Tinkamiausios mielės yra Saccharomyces.
Svarbu paminėti “Brett”, taip pat žinomą kaip Brettanomyces, mielių rūšį (kuria galima papildyti arba kuri išskiriama laukinių mielių fermentacijos metu). Kai mielės veikia, vynuogių sultys (misa) įkaista. Tačiau, jei įkaista per daug, mielės nebeveikia. Todėl būtina vėsinti, norint palaikyti temperatūrą žemiau 30°C. 
Ne toks modernus, bet vis dar plačiai naudojamas vyno fermentavimo būdas yra jo supilstymas į mažas ąžuolines statines. “Statinių fermentacija” paprastai yra daroma žemesnėje temperatūroje kontroliuojamos temperatūros patalpose ir trunka ilgiau, maždaug 6 savaites. Ilgesnė fermentacija ir medienos naudojimas įtakoja vyno skonį (paprastai "išplečia").
Odelės ir minkštimas, kurie pasilieka raudonojo vyno statinėse, iškyla į paviršių ir plūduriuoja sulčių paviršiuje. Tai sukelia problemų (jei išdžiūsta, būna puikus pagrindas veistis žalingoms bakterijoms), todėl vyndariai nustumia šią „kepurę“ atgal į sultis maždaug du kartus per dieną. Didelėse statinėse tai daroma pumpuojant sultis iš apačios per viršų.
Galiausiai mielės daugiau nebekeičia cukraus į alkoholį (tačiau skirtingos mielių rūšys, kurios gali išgyventi esant vis didesnei alkoholio koncentracijai, gali įsivyrauti ir priduoti vynui savito skonio, taip pat ir perdirbti truputi daugiau cukraus į alkoholį).
Po viso šito lieka „mirusios“ vyno mielių ląstelės, žinomos kaip „nuosėdos ir kitos medžiagos“.
MALOLAKTINĖ FERMENTACIJA
Vyndariai gali pasirinkti leisti baltąjąm vynui pereiti dar ir antrą fermentaiją, kuri vyksta dėl obuolių rūgšties, esančios vynuogėse. Kai obuolių rūgštis susiskaido į anglies dvideginį ir pieno rūgštį (dėl bakterijos vyne), tai vadinama „malolaktine fermentacija“, kuri suteikia vynui atitinkamą skonį. Dėl šio proceso, kai kurie balti vynai turi „sviestinį“ skonį. Šis procesas naudojamas putojantiems vynams fermentuoti.
PIRMINĖ STABILIZACIJA
Pirminė stabilizacija vykdoma po fermentacijos, pabaigtos natūraliu būdu ar sustabdytos pridedant distiliuoto spirito. Tai verčia vyną ramiai nusistovėti, kol dauguma mielių ląstelių ir kitos smulkios suspenduotos medžiagos nusėda. Tuomet vynas nemaišant nuosėdų ar mielių filtruojamas.
VYNO BRANDINIMAS
Vyno gamykla gali vyną laikyti tam, kad jis būtų atitinkamo skaidrumo ir - kai kurie vynai - kompleksiškesnio aromato. Aromatai atsiranda iš medienos arba tiksliau - iš chemikalų, kurie yra medienoje ir yra vyno pasisavinami.
Vynas statinėse gali būti brandinamas nuo kelių mėnesių iki kelių metų. Tuo periodu į statines neįleidžiama oro.
Ignoruodami bet kokį papildomą apdorojimą, kurį galima naudoti, jūs galite išpilstyti savo vyną į butelius iš statinių ir parduoti. Tačiau brandinimo vyno gamykloje metu mažose talpyklose gali išsivystyti skirtumai. Taigi siekdami vienodo rezultato, vyndariai tikriausiai “sumaišytų” vyną iš skirtingų statinių. Taip pat vyndariai gali sumaišyti skirtingas vynuogių rūšis, siekdami suteikti vynui trokštamų savybių.
Klaidinga manyti, kad vyną būtina brandinti. Faktas toks, kad visame pasaulyje daugiausiai išgeriama “jauno” (kuris parduodamas palyginti anksti po pagaminimo – gal 12-18 mėnesių), net jeigu vynas yra geresnis, jeigu brandinamas. Tuo metu, kai vieni vynai bręsta ir laikui bėgant tampa geresni, kiti nebręsta ir turi būti išgeriami tuoj pat, arba per kelis metus.
Taninas yra medžiaga, kuri išsiskiria iš vynuogių sėklų, minkštimo ir odelės. Papildomai taninai gali išsiskirti iš medžio, kai vynas brandinamas statinėse. Tai konservantas ir yra svarbus ilgai brandinamiems vynams. Laikui bėgant taninai (turintys kartų skonį) nusėda (butelyje susidaro nuosėdos) ir vyno skonių rinkinys iš vaisių, rūgšties ir daugybės kitų medžiagų tampa geriau subalansuotas. Apskritai raudoni vynai yra vieninteliai, kurie gali būti (bet ne turi būti) gaminami su nemažu kiekiu taninų siekiant ilgai laikyti ir brandinti vyną. Bloga naujiena ta, kad neturėtumėte gerti tokio vyno jauno, kol jo skonis per aštrus (beje, turbūt ir per brangus). Gera naujiena ta, kad po keleto metų jūs gaunate vertingą, kompleksinį ir subalansuotą vyną.
Atminkite, kad raudoni vynai įgauna savo spalvą iš vynuogių kotelių ir odelių. Tai suteikia vynui taninų ir galią brandinti. Balti vynai gali neturėti kontakto su koteliais ir odelėmis ir turėti mažai taninų (nors šiek tiek gali būti pridedama brandinimo statinėse metu). Dauguma baltų vynų nėra gerai brandinami. O tie, kurie laikui bėgant gerėja, nedaug atsilieka nuo savo pusbrolių raudonųjų. Tinkamas vidurkis daugeliui “brandinamų” baltųjų vynų būtų apie 5-7 metus (kartais galėtų būti ir 10). Tačiau kita vertus, tikrai ”brandinami” raudonieji vynai laisvai gali būti laikomi 30 metų ir ilgiau.
STABILIZACIJA, FILTRACIJA
Stabilizacija vykdoma tam, kad būtų pašalinti vyno rūgšties pėdsakai. Ši vyno rūgštis, esanti vynuogių sultyse, linkusi kristalizuotis vyne ir, jeigu visiškai nepašalinama, gali laikant butelius pamažu vėl pasirodyti kaip stiklo kristalai.
Stabilizacijos metu atsižvelgiama į tai šie kristalai gali būti susiję su vyno vėsinimu, kuris gali kristalizuoti vyno rūgštį ir šie kristalai gali būti pašalinami filtruojant.
PASTERIZACIJA
Jei vyno alkoholio koncentracija yra mažesnė negu 14%, jis gali būti pasterizuojamas karštu ar šaltu būdu naudojant filtrą su mikro-poromis tiesiog prieš išpilstant į butelius.
VYNO IŠPILSTYMAS
Gamintojai dažnai naudoja skirtingų formų butelius, kad pažymėtų skirtingas vyno rūšis. Spalvoti buteliai padeda sumažinti šviesos žalą. Šviesa dalyvauja oksidacijoje ir nepageidaujamame vyno skaidyme į chemikalus, tokius kaip merkaptanas. Buteliai gali būti įvairių dydžių.
VYNO LAIKYMAS
Daugelis žmonių mano, kad kuo ilgiau laikysi vyną, tuo jis bus geresnis. Iki to geriausia vyną laikyti ypatingomis sąlygomis, tokiomis kaip vėsus drėgnas požeminis rūsys.
Vynams, kurie turi būti išlaikomi, tam skirtas rūsys turėtų būti tinkamas:
·Temperatūra – ne dažnai svyruojanti. Geriausia temperatūra tarp 10-14° C. Dideli temperatūros svyravimai pakenks vynui. Per aukštoje temperatūroje vynas bręs greičiau ir nebus toks kompleksiškas, koks galėtų būti. Per žema temperatūra stabdys vyno brendimą.
·Drėgnumas, tinkamiausias – 60%. Tai padeda išlaikyti kamštį sudrėkintą. Jei į butelį pateks oro, vynas oksiduosis. Jei kamštis išdžius, jis gali susitraukti ir įleisti oro. Tai yra dar viena priežastis, kodėl butelius laikyti paguldytus šonu. Vynas pats palaiko kamštį drėgną.
·Kuo mažiau šviesos.
·Kuo mažiau judinimo.
·Kuo mažiau stiprių kvapų. Kad ir kas sukeltų kvapą – tai tampa gera progajam prasiskverbti pro kamštį į vyną.