Vyno istorija yra vynuogienojų auginimo istorija. Vynuogienojų šakos yra labai ilgos, lapai ir vaisiai nuo stiebo gali būti nutolę kelis metrus. Jei iš jų vynuogių būtų spaudžiamas vynas, gautas gėrimas būtų mažai aromatingas ir labai rūgštus. Vynuogienojai juk vynuoges augina ne vynui gaminti, o reprodukcijai.
Vynuogių augintojui labai svarbi yra kiekviena menkiausia vynuogyno aplinkos detalė: dirvožemio vandens laidumas ir dirvožemyje esančios mineralinės medžiagos, saulės spindulių kritimo kampas, saulėtų dienų ir kritulių kiekis atitinkamoje vietovėje, vėjo stiprumas ir šalnų dažnumas. Prancūzai šias sąlygas – klimatą, dirvožemį ir vietą – apibūdina vienu žodžiu „terroir“ (pranc. „dirva, žemė“). Jų manymu, kiekvienas „terroir“ yra savitas ir savo charakterį perduoda vynui. Kolegos iš Naujojo pasaulio jiems ilgai prieštaravo. „Yra vietos klimatas, turintis įtakos visam vynuogių kalnui, – aiškino jie. – Taip pat ir mikroklimatas, darantis įtaką kiekvienam vynuogienojui. Tačiau lemiamą vaidmenį vaidina vyno gaminimo būdas“.
Šiandien tai keičiasi. Kiekviename didesniame Naujojo pasaulio vyno regione madingas tapo „terroir“. Kai yra gausybė gero vyno rūšių, „terroir“ yra privalumas, padedantis išsilaikyti konkurencinėje kovoje. Žinoma, Naujasis pasaulis turi didžiulius „terroir“, tokius, kaip ir Senasis vyno pasaulis. Ypač reikšmingas „terroir“ pakrančių klimato vietose – visur, kur dar užtenka klimato išauginti tam tikrą vynuogių veislę. Ilgi, vėsūs nokimo periodai suteikia subtilų aromatą ir harmoningą vaisių, alkoholio ir rūgštumo sąveiką. Tačiau klimatas, kuris vienai veislei yra vėsus, kitai gali būti šiltas, o ir geriausias „terroir“ nepadės, jei jis bus naudojamas netinkamai vynuogių veislei arba jei auginimo metodais siekiama gauti kuo gausesnį derlių.
Šilto klimato zonose vynuogynus galima užveisti aukštesnėse, vėsesnėse vietovėse, tačiau vėsaus klimato zonose ne visada yra naudinga įsikurti žemumose, nes šaltas oras susirenka būtent slėniuose ir vynuogynai gali nušalti. Vynuoges auginti geriau šlaituose nei lygumose iš dalies dėl gausesnių saulės spindulių, iš dalies dėl geresnio vandens nuotakumo. Svarbu ir į kurią pusę šlaitas yra pakrypęs. Šiaurės pusrutulyje geriausia padėtis yra „tiksliai pietuose“, rytinius šlaitus pasiekia ryto saulės, o vakarinius – šilti popiečio saulės spinduliai. Užuovėja suteikia vynuogių kalnui daugiau šilumos, tačiau vėjas gali greičiau vynuoges išdžiovinti po lietaus ir neleisti joms pūti. Labai svarbi yra ir dirva. Vėsiuose regionuose dirva turi būti šilta ir vanduo turi gerai nutekėti.
1. PUMPURŲ SPROGIMAS
Šiaurės pusrutulis: kovas–balandis
Pietų pusrutulis: rugsėjis–spalis
Vynuogės bunda po „žiemos miego“, kyla sultys, pradeda stiebtis švieži ūgliai. Skirtingų vynuogių veislių pumpurai susprogsta skirtingu metu; šilta, apsaugota augimvietė ir šilta dirva taip pat skatina pumpurų sprogimą. Apskritai vidutinė temperatūra turi pasiekti 10 °C. Kuo anksčiau išsprogsta pumpurai, tuo didesnė pavasarinių šalnų grėsmė.
2. LAPŲ FORMAVIMASIS
Šiaurės pusrutulis: balandis–gegužė
Pietų pusrutulis: spalis–lapkritis
Formuojasi ūgliai ir lapai, formuojasi mažytės žiedų pumpurų kekės. Dabar ypač pavojingos šalnos. Daugelyje vyną gaminančių Europos šalių yra nustatytos tam tikros datos, po kurių šalnų jau nebebūna. Vokietijoje tai yra Šaltieji Šventieji (Eisheiligen) ir Šaltoji Sofija (die Kalte Sophie), kurių dienos minimos gegužės viduryje (12–15 dienomis).
3. ŽYDĖJIMAS
Šiaurės pusrutulis: gegužė–birželis
Pietų pusrutulis: lapkritis–gruodis
Vynuogienojai žydi apie 10 dienų, optimali vidutinė dienos temperatūra siekia 18–20 °C. Idealios oro sąlygos – be šalnų, lietaus ir vėjo.
4. VAISIŲ UŽMEZGIMAS
Šiaurės pusrutulis: birželis–liepa
Pietų pusrutulis: gruodis–sausis
Iš žiedų pradeda formuotis mažytės vynuogės. Dabar galima pamatyti žydėjimo rezultatą – neapdulkinti žiedeliai nukrenta. Šiltuose regionuose besimezgantiems vaisiams gali pakenkti per dideli karščiai ir drėgmės trūkumas. Vėsaus klimato regionuose grėsmę kelia vėjas, lietūs ir žema temperatūra.
5. BRENDIMO PRADŽIA (VÉRAISON)
Šiaurės pusrutulis: rugpjūtis
Pietų pusrutulis: sausis–vasaris
Vynuogės auga ir praėjus maždaug dviem mėnesiams po žydėjimo pradeda keisti spalvą. Cukraus kiekis uogose pradeda didėti, atsiranda rūgščių. Mažos, žalios ir kietos uogos didėja, minkštėja ir tampa gelsvai žalsvos arba raudonos. Iki derliaus surinkimo uogų dydis turi padvigubėti. Pavojų kelia puvimas ir miltligė.
6. BRENDIMAS
Šiaurės pusrutulis: rugpjūtis–spalis
Pietų pusrutulis: vasaris–balandis
Kai kurios vynuogių veislės yra tinkamos auginti tiek šilto, tiek šalto klimato regionuose. Raudonųjų vynuogių veislės
iš šiltųjų regionų, pasodintos Vokietijos augimvietėse, iki derliaus nuėmimo spalvos beveik nepakeis. Kai kurių rūšių vynuogės bręsta greitai, kitoms sunokti reikia ilgo ir vėsaus nokimo periodo. Ekspertai nesutaria, ar ilgas ir vėsus nokimo periodas pagerina vaisių aromatą. Kai kurie mano, kad kuo trumpesnis laikas tarp brendimo pradžios ir derliaus nuėmimo, tuo geriau. Kiti teigia, jog ilgas ir saulėtas ruduo yra pagrindinis aromato stiprinimo veiksnys. Vynuogėse turi būti pakankamai cukraus ir atitinkamas kiekis rūgšties. Raudoniesiems vynams labai svarbus yra taninų kiekis ir spalva.
KENKĖJAI R VYNUOGIŲ LIGOS
Vabzdys, kuris pastaruoju metu yra keikiamas Napa Valley regione - tai „glassy winged sharpshooter“, cikada, kuri platina Pirso ligą. Ją sukelia vynuoges naikinantis virusas. Būdas su juo kovoti dar nesurastas. Kiti virusai sukelia lapų susisukimo ligą ir vynuogių mozaiką. Grybų sukeltas ligas, tokias kaip tikroji miltligė, netikroji miltligė, lapų ir uogų juodasis puvinys ir pilkasis pelėsis, galima išgydyti vynuoges apipurškus fungicidu arba tradiciniu Bordeaux mišiniu (kalkės su vario sulfatu). Galima pamatyti, ar vynuogininkas naudojo vario sulfatą: kuolai tokiame vynuogyne būna turkio spalvos. Kenksmingus vabzdžius – kandis, įvairias erkes, vabalus ir kirminus – galima daugiau ar mažiau veiksmingai išnaikinti. Vienintelis atsakas Phylloxera kenkėjams yra vynmedžio šakelės priskiepijimas prie šiems kenkėjams atsparių vynmedžių šaknies.
